僕のカポナータ

スギ花粉の後は桜の花粉にやられ、4月の後半にやっと鼻炎が落ち着いたニクヤキスタです。おかげさまで鼻が詰まりながらもワインの香りを利けるようになりつつあります。

みなさまいかがお過ごしでしょうか？

イタリアの定番の野菜料理「カポナータ」は作る人の数だけレシピがある料理です。個々の野菜の加熱方法はどうするのか？目指す味わいは？正解がない料理の典型といったところでしょうか。僕のカポナータの作り方はこうです。

「カポナータ」の材料
作り方

「カポナータ」の材料

・玉ねぎ（粗みじん切）　１個

・ケイパー　大さじ2

・砂糖　小さじ２

・赤ワインビネガー　大さじ２

・ホールトマトの裏漉し　450g

・ナス（1cmの輪切り）　５〜６本

・ズッキーニ（1cmの輪切り）２〜3本

・パプリカ赤（1.5~2cmの角切り）　１個

・パプリカ黄（1.5~2cmの角切り）１個

・EXVオリーブオイル　適量

・塩　適量

作り方

野菜をオーブンで焼く

ナス・ズッキーニ

1cm程度の輪切りにし、軽くオリーブオイルをまぶしておく。天板に敷き詰め230°cのオーブンで10分程度焼く。湿度を抜けるコンベクションオーブンであれば、最大限庫内湿度を抜いて乾燥焼きをする。色がつき萎れた状態になるまで。軽く塩を振って冷ましておく。

パプリカ

1.5~2cm程度の角切りにし、軽くオリーブオイルをまぶしておく。天板に敷き詰めナス・ズッキーニと同様に焼く。焼き時間は6分程度。軽く焼き色がつくまで焼いて、軽く塩を振って冷ましておく。

ソースを作る

鍋にEXVオリーブオイルを30ml程度と玉ねぎを中火で炒める。玉ねぎが透明になり炒まったら、砂糖、ケイパー、赤ワインビネガーを入れ軽く混ぜ、ホールトマトの裏漉しを入れ煮詰めていく。軽く粘度がつくまで煮詰まったら塩で味を調整する。

野菜とソースを合わせ煮込む

材料が全て入り、蓋のできる鍋を用意する。少量のEXVオリーブオイルと全ソースの1/4量を鍋にひき、なす、ズッキーニ、パプリカの順番で敷き詰めていく。残りのソースを上に引き、蓋をして220°Cのオーブンで約20分間煮込む。取り出したら蓋をとり中火にかけ、鍋の底に残った水分を飛ばしていく。鍋底がごく軽くキャラメリゼするくらいまで火にかけると甘みが増し、味も凝縮してより美味しくなる。